Qumështi është një nga produktet ushqimore më të përdorura në botë, i dashur nga fëmijët dhe të rriturit për shijen, vlerat ushqyese dhe shumëllojshmërinë e përdorimeve. Por pavarësisht popullaritetit të tij, ka një “dobësi” të madhe: prishet shumë shpejt. Shumë prej nesh kemi përjetuar situatën kur hapim frigoriferin, marrim qumështin për të bërë një gotë të ftohtë, dhe aroma e thartë na bën të kuptojmë menjëherë që është prishur. Por pse ndodh kjo? Çfarë e bën qumështin kaq të ndjeshëm ndaj prishjes?
Struktura delikate e qumështit
Qumështi është një lëng i pasur me ushqyes: përmban proteina, yndyrna, sheqerna (sidomos laktozë), vitamina dhe minerale. Kjo e bën atë një ambient të përkryer për jetën mikrobike. Ndryshe nga ushqimet që përmbajnë pak ujë apo shumë kripë, qumështi ka përqindje të lartë uji (rreth 87%) dhe është neutral në pH, gjë që krijon kushte ideale për zhvillimin e baktereve.
Me fjalë të tjera, qumështi është si një “buffet i hapur” për mikroorganizmat. Posa të ekspozohet në ajër apo të dalë nga zinxhiri i ftohjes, bakteret që janë të pranishme natyrshëm në mjedis fillojnë të shumohen me shpejtësi.
Roli i baktereve në prishjen e qumështit
Në mënyrë natyrale, qumështi i freskët (sidomos ai që nuk është trajtuar me temperaturë të lartë) përmban baktere që vijnë nga gjiri i kafshës, nga enët që përdoren për mjelje dhe nga ambienti. Kur këto baktere futen në qumësht, ato fillojnë të konsumojnë sheqerin (laktozën) dhe ta shndërrojnë në acid laktik.
Ky proces quhet fermentim dhe është arsyeja pse qumështi bëhet i thartë dhe merr aromë dhe shije të pakëndshme. Për më tepër, disa baktere prodhojnë gazra dhe enzima që ndikojnë në shkatërrimin e strukturës së proteinave, duke e bërë qumështin të trashet, të mpikset ose të marrë një pamje të turbullt.
Pse qumështi i papërpunuar prishet më shpejt se ai i përpunuar?
Nëse keni provuar ndonjëherë qumësht të sapomjelë, do të keni vënë re që prishet shumë më shpejt se ai i blerë në supermarket. Kjo sepse qumështi i freskët nuk është pasterizuar. Pasterizimi është një proces i nxehtësisë që përdoret për të vrarë shumicën e baktereve të dëmshme dhe për të zgjatur jetëgjatësinë e produktit.
Qumështi që blejmë zakonisht në dyqan është pasterizuar në temperatura të kontrolluara, gjë që e ndihmon të qëndrojë më gjatë i freskët, zakonisht disa ditë deri në një javë pas hapjes, nëse ruhet në frigorifer. Megjithatë, pasi të hapet ambalazhi, qumështi ekspozohet sërish ndaj mikroorganizmave të mjedisit, të cilët fillojnë procesin e prishjes.
Temperatura dhe ruajtja: faktorë kyç
Një tjetër arsye pse qumështi prishet shpejt është temperatura e ruajtjes. Qumështi duhet të mbahet gjithmonë në frigorifer, në temperaturë 0°C deri në 4°C. Çdo ngritje e temperaturës, edhe për pak orë, i jep mundësi baktereve të shumohen më shpejt.
Për shembull, nëse qumështi lihet jashtë frigoriferit për disa orë, sidomos në ditët e nxehta të verës, baktereve u mjafton kjo kohë për të filluar fermentimin. Prandaj, është shumë e rëndësishme që qumështi të ruhet në mënyrë të duhur menjëherë pas hapjes.
Lloji i ambalazhit ndikon gjithashtu
Edhe mënyra si ambalazhohet qumështi ka ndikim në jetëgjatësinë e tij. Qumështi i paketuar në kuti të mbyllura hermetikisht (si UHT) mund të qëndrojë pa u prishur për disa muaj pa frigorifer, derisa të hapet. Kjo sepse UHT (temperaturë ultra e lartë) vret pothuajse të gjitha bakteret. Por edhe ai fillon të prishet brenda disa ditësh pasi të hapet dhe të futet në kontakt me ajrin.
Nga ana tjetër, qumështi në shishe plastike ose qelqi që ruhet në frigorifer (qumështi i freskët) ka jetëgjatësi më të shkurtër dhe kërkon kujdes më të madh.
Si e kuptojmë që qumështi është prishur?
Shenjat më të zakonshme janë:
- Aroma e thartë ose e rëndë
- Shije e pakëndshme
- Pamje e trashë, me kokrriza ose e mpiksur
- Ngjyra më e errët ose jo e zakonshme
Në këto raste, është mirë të mos e konsumoni, pasi mund të shkaktojë shqetësime të barkut ose helmim ushqimor.
A ka ndonjë mënyrë për ta ruajtur më gjatë?
Po, ka disa mënyra të thjeshta që mund ta ndihmojnë qumështin të qëndrojë më gjatë:
- Mbajeni gjithmonë në frigorifer, sa më larg derës (pasi ajo është më e ekspozuar ndaj ndryshimeve të temperaturës).
- Mbylleni mirë pas çdo përdorimi.
- Mos e lini të hapur gjatë përdorimit.
- Mos e ktheni gotën në shishe, pasi kjo fut bakteret në paketim.
Të gjitha këto zakone të vogla ndihmojnë që qumështi të mbajë cilësinë e tij më gjatë.
Dhe herën tjetër që e derdhni në gotë…
…dhe ndjeni aromën e zakonshme të freskët, mos harroni që kjo gotë përfaqëson një produkt delikat, që kërkon trajtim të kujdesshëm. Një shishe qumështi i freskët është një kujtesë që edhe gjërat më të përditshme kanë një botë të tërë shkencore brenda tyre.